Avui volem parlar-te de la carn de boví madurada en sec. És un sector que està en auge i cada cop són més els restaurants que ofereixen aquest tipus de carn als seus comensals. A Dielta disposem d'armaris de maduració en sec de carn de la marca Klima Meat by Zernike.
Klima Meat és un armari de maduració en sec completament dissenyat i fabricat a Itàlia amb components d'alta qualitat i una tecnologia d'avantguarda.
Construït en acer inoxidable AISI 304 (apte per al contacte amb aliments d'acord amb la legislació CE), aïllat amb ciclopentà per garantir el màxim aïllament tèrmic, Klima Meat està dotat de patents que ho fan únic al mercat.
A través d'una unitat de control personalitzada, amb ordres i icones intuïtives, és molt fàcil gestionar tots els paràmetres com ara la temperatura, la humitat, l'oxigenació i la ventilació.
VITRINES DE MADURACIÓ EN SEC KLIMA MEAT
Les vitrines de maduració en sec Klima Meat és una tecnologia patentada que permet a l'usuari fer diferents mètodes de maduració en sec en completa bioseguretat.
Com funciona?
L'operador només ha de tocar la icona relacionada amb el programa escollit d'acord amb els resultats desitjats i la màquina en farà la resta, fent servir de manera autònoma totes les fases del procés.
A més, també es pot fer un seguiment dels valors de temperatura i humitat per tenir un informe per a controls de qualitat o en cas d'inspeccions per part de les autoritats de seguretat alimentària.
COM ES MADURA LA CARN?
Com dèiem, per madurar la carn cal mantenir-la en repòs. Durant aquest temps, la peça se sotmet a condicions controlades de temperatura, humitat i velocitat de l'aire que afavoreixen una transformació interna de les fibres que conformen el múscul.
En madurar la carn, hem d'anar amb compte perquè aquesta no perdi el gust. A mesura que l'aigua va sortint de la carn, la cobertura de greix de la peça s'hi va infiltrant i la va estovant. Com us podeu imaginar, el resultat, si la carn s'ha madurat correctament, és un producte molt més sucós i saborós.
De fet, gràcies a la maduració, té lloc un canvi en les característiques organolèptiques i en el sabor de la peça, que desenvoluparà unes aromes més intenses i complexes.
TECNOLOGIA PATENTADA: OXIGENKLIMA
L'ús d'una temperatura més alta afavoreix una proliferació bacteriana més ràpida i un conseqüent desenvolupament de mala olor i floridura.
Les vitrines Klima poden evitar aquest problema gràcies a la tecnologia patentada OxigenKlima, que utilitza oxigen com a barrera natural contra la proliferació de bacteris perjudicials que poden comprometre el resultat final.
Els bacteris poden provenir de moltes fonts: l'animal en si, l'entorn extern i l'usuari que manipula la carn. Aquestes colònies bacterianes són capaces de reduir dràsticament els temps de conservació (Pseudonomes) però també fan que la carn sigui perillosa per al consum humà (Salmonel·losi).
Altres bacteris patògens que es troben al medi ambient (Listeria, Bacillus, Clostridia) o al pelatge animal (Staphylococcus, Salmonel·losi) poden proliferar en un sistema de refrigeració i dipositar-se dins de components interns que són impossibles d'assolir i rentar, cosa que porta a la proliferació de bacteris a la carn.
Val la pena recordar que la Listeria és un bacteri molt perillós si la carn es consumeix crua o mig cuita. OxigenKlima és una barrera efectiva contra aquests perills potencials a diferència d'altres tecnologies utilitzades per al mateix propòsit.
Cada programa de maduració en sec comprèn un programa OxigenKlima amb una durada i una freqüència específiques. Això permet madurar en sec usant temperatures més altes (4°C), reduint així els temps de procés però alhora assegurant la bioseguretat total.
CONTROL D'HUMITAT
Com funciona el control de la humitat de la carn?
Klima Meat System està equipat amb un generador d'humitat exclusiu per evitar la pèrdua excessiva de pes durant el procés d'envelliment en sec.
Amb el Control d'Humitat es fa una gestió activa i intel·ligent del nivell d'humitat que, a diferència del que passa amb els altres armaris del mercat, també es pot ajustar a l'alça segons el tipus de carn i el resultat que es vulgui obtenir.
Què vol dir això?
Significa que Klima Meat System és l'únic armari de maduració seca que permet, en determinats talls de carn, evitar pèrdues de pes superiors al 5%.
Quan cal el generador d'humitat?
- Per aconseguir maduracions duradores, per contrarestar l'excessiva pèrdua de líquid de la carn.
- Per assecar certs tipus i mides de carn, en particular els animals més vells amb fibres més dures.
- Per afegir humitat si l'armari s'utilitza amb una quantitat insuficient de carn a l'interior.
T'agradaria disposar de la teva nevera refrigerada especial per a maduració en sec? Vols oferir el millor producte i qualitat als teus clients? Contacta'ns i t'informarem de tot.
Comments (0)