Carne madurada, una tendència en auge

La carn madurada és una tendència actualment en auge al món Gourmet encara que els seus orígens són vells. La carn madurada és la manera com més destaca el seu autèntic sabor. A Dielta volem explicar-te la història de la maduració de la carn. No et perdis aquest article!

Història de la maduració de la carn

Quan ni el terme ni la tècnica de maduració eren populars, la carn es preparava de diferents maneres per destacar el seu sabor. Uns l'assaonaven amb sal i all, mentre els altres agregaven espècies. Si la carn estava dura, s'estovia a base de cops petits i constants fins que s'obtenia la suavitat, a costa de perdre els sucs naturals i, per tant, el sabor.

Al segle XIX, la carn de cap de bestiar es deixava a temperatura ambient per setmanes, fins que la superfície començava a podrir-se, en un procés que anomenava mortificació, el que ara bé pot ser la maduració. No obstant això, llavors no es realitzava sota cap norma de salut i tampoc se li feia un seguiment estricte del temps durant el qual se'l deixava madurar.

A més, aquest procés es realitzava en sec, de manera que es perdia gairebé 20% de la humitat de la carn, a causa de l'evaporació i, en conseqüència, també es perdia 20% dels seus guanys econòmics, per la qual cosa la maduració va passar de moda des del punt de vista comercial.

Així van passar diversos anys, fins que als Estats Units durant els anys 90 es va reprendre la mortificació càrnia, però amb una versió moderna, més estricta i molt més controlada.

En aquesta època, les carns es maduraven en càmeres amb atmosferes controlades, que incloïen poca humitat i temperatures baixes, les quals s'oferien en restaurants amb graelles, anomenats steakhouses. Argentina es va sumar fa alguns anys i és pionera en aquesta tendència; mentre que la moda a Europa va sorgir a Espanya, amb maduracions de forma molt escassa.

La maduració correcta ha de realitzar-se en cambres de maduració seca, on els amants dels talls de carn madurada podran gaudir a plenitud.