Maduración en seco de carne

La maduración en seco de carne es un proceso bioquímico que se produce espontáneamente en los músculos esqueléticos de los animales inmediatamente después de la matanza y haciendo que la carne sea tierna y sabrosa de manera natural y segura. Justo después de la matanza, la carne no es comestible porque es muy dura. La maduración en seco activa los procesos bioquímicos que modifican la estructura de la carne haciéndola buena para el consumo.


Puede parecer un tema complejo, ya que definir de antemano una duración exacta para la maduración en seco, independientemente de muchos otros factores, puede conducir a grandes errores.


De hecho, una duración del proceso de maduración en seco depende de muchas variables, como el tipo de animal, la edad que tiene en el momento del sacrificio, el tamaño y las características de los cortes de carne, la temperatura, la humedad y losniveles de ventilación, así como las condiciones de vida del animal y la forma en que se llevó a cabo el sacrificio.


Por lo general, es responsabilidad del carnicero asegurarse de que la carne se madura lo suficiente, ajustando el tiempo de reposo según las reacciones de la carne, pero desafortunadamente esta actividad requiere tecnologías apropiadas, espacio, tiempo y, por lo tanto, costos, que aumentan aún más por la pérdida de líquidos y de peso que afecta la carne durante este período.


Por esta razón, en el sector de gran distribución este proceso no se realiza y, desafortunadamente, como consecuencia, carne madurada inadecuadamente, que no puede expresar todo su potencial en términos de sabor y calidad, se vende para el consumo.

 

RESULTADO DE CALIDAD

Para obtener un resultado de calidad es necesario respetar algunas reglas desde la matanza, un proceso después del cual la carne sufre el rigor mortis, que es una rigidez de los músculos caracterizada por una disminución del nivel de pH desde un valor inicial de 7 a un valor de 5,4.

Esto se debe a la hidrólisis del glucógeno (cuanto más oxígeno hay en los músculos, más es el glucógeno) que se convierte en ácido láctico.
La reducción del nivel de pH es fundamental para una buena conservación de la carne, ya que disminuye la proliferación de bacterias y favorece la proteólisis de las enzimas de la carne.


Es importante que el glucógeno (oxígeno) esté presente en los músculos en grandes cantidades para producir una cantidad adecuada de ácido láctico, disminuyendo así el nivel de pH y facilitando la preservación y los procesos de maduración en seco.


Cuanto más roja es la carne, mayor es la acumulación de ácido láctico y, por lo tanto, más largo será el período de endurecimiento así como la siguiente duración de la maduración en seco para obtener carne tierna y saborosa.


Las malas condiciones de vida y una matanza demasiado estresante para el animal pueden dar como resultado un bajo nivel de glucógeno y una consecuente menor acumulación de ácido láctico evitando una reducción adecuada del pH. Esto afectará negativamente a la carne que se volverá roja oscura y deshidratada.

Otro elemento crucial para la maduración en seco, especialmente para los de larga duración, es la grasa de la carne. La grasa de la carne está constituida por rayas blancas estrechas que se encuentran generalmente en los  filetes. El diseño que forman se llama marmoleado o veteado.

 

Para un proceso de maduración en seco largo y de alta calidad, es muy importante elegir la carne bien veteada.


Durante el proceso de maduración en seco, la parte externa de la carne se oscurece (solo uno estrato de pocos milímetros) debido al contacto con el aire.

Por lo tanto, un corte de carne bien madurado no tiene una buena apariencia: presentará una superficie rojo oscuro que tiende al negro con veteado de color ámbar. La superficie de la carne será tan gruesa como la corteza de un árbol, pero una vez que se corten los milímetros superficiales, la carne se verá perfecta.


MADURACIÓN EN SECO

Hoy en día, el mercado propone tres técnicas principales de maduración en seco: El método de maduración en seco angloamericano; el método de maduración en seco italiano; el método de maduración en húmedo.


Por ejemplo, el método de maduración en húmedo es un proceso de fermentación y degradación de las proteínas de la carne. Su propósito es hacer que la carne sea más tierna y sabrosa, pero es claro que no permite alcanzar el nivel cualitativo que se puede lograr con un proceso de maduración en seco.

MADURACIÓN EN SECO CON LAS VITRINAS KLIMA


Las vitrinas de maduración en seco Klima Meat es una tecnología patentada que permite al usuario realizar diferentes métodos de maduración en seco en completa bioseguridad.

El operador solo tiene que tocar el ícono relacionado con el programa elegido de acuerdo con los resultados deseados y la máquina hará el resto, manejando de manera autónoma todas las fases del proceso.

El datalogger de la unidad de control realiza un seguimiento de los valores de temperatura y humedad para tener un informe para controles de calidad o en caso de inspecciones por parte de las autoridades de seguridad alimentaria.



EN COMPLETA BIOSEGURIDAD: OXIGENKLIMA

El uso de una temperatura más alta favorece una proliferación bacteriana más rápida y un consecuente desarrollo de mal olor y moho.

Las vitrinas Klima pueden evitar este problema gracias a nuestra tecnología patentada OxigenKlima, que utiliza oxígeno como barrera natural contra la proliferación de bacterias dañinas que pueden comprometer el resultado final.

 

Las bacterias pueden provenir de muchas fuentes: el animal en sí, el entorno externo y el usuarioque manipula la carne. Estas colonias bacterianas son capaces de reducir drásticamente los tiempos de conservación (Pseudonomas) pero también hacen que la carne sea peligrosa para el consumo humano (Salmonelosis).


Otras bacterias patógenas que se encuentran en el medio ambiente (Listeria, Bacillus, Clostridia) o en el pelaje animal (Staphylococcus, Salmonelosis) pueden proliferar en un sistema de refrigeración y depositarse dentro de componentes internos que son imposibles de alcanzar y lavar, lo que lleva a la proliferación de bacterias en la carne.


Vale la pena recordar que la Listeria es una bacteria muy peligrosa si la carne se consume cruda o medio cocida.

OxigenKlima es una barrera efectiva contra estos peligros potenciales a diferencia de otras tecnologías utilizadas para el mismo propósito, como las bombillas UVA, que no pueden ofrecer los mismos resultados y garantizar el mismo grado de seguridad.


Cada programa de maduración en seco comprende un programa OxigenKlima con una duración y frecuencia específicas. Esto permite madurar en seco usando temperaturas más altas (4 ° C), reduciendo así los tiempos de proceso pero al mismo tiempo asegurando la bioseguridad total.

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