Maduració en sec de carn

La maduració en sec de carn és un procés bioquímic que es produeix espontàniament en els músculs esquelètics dels animals immediatament després de la matança i fent que la carn sigui tendra i saborosa de manera natural i segura. Just després de la matança, la carn no és comestible perquè és molt dura. La maduració en sec activa els processos bioquímics que modifiquen l'estructura de la carn fent-la bona per al consum.

Pot semblar un tema complex, ja que definir per endavant una durada exacta per a la maduració en sec, independentment de molts altres factors, pot conduir a grans errors.

De fet, una durada del procés de maduració en sec depèn de moltes variables, com la mena d'animal, l'edat que té en el moment del sacrifici, la grandària i les característiques dels talls de carn, la temperatura, la humitat i els nivells de ventilació, així com les condicions de vida de l'animal i la forma en què es va dur a terme el sacrifici.

En general, és responsabilitat del carnisser assegurar-se que la carn és madura, ajustant el temps de repòs segons les reaccions de la carn, però desafortunadament aquesta activitat requereix tecnologies apropiades, espai, temps i, per tant, costos, que augmenten encara més per la pèrdua de líquids i de pes que afecta la carn durant aquest període.

Per aquesta raó, en el sector de gran distribució aquest procés no es realitza i, desafortunadament, com a conseqüència, carn madurada inadequadament, que no pot expressar tot el seu potencial en termes de sabor i qualitat, s'embeni per al consum.



RESULTAT DE QUALITAT

Per a obtenir un resultat de qualitat és necessari respectar algunes regles des de la matança, un procés després del qual la carn sofreix el rigor mortis, que és una rigidesa dels músculs caracteritzada per una disminució del nivell de pH des d'un valor inicial de 7 a un valor de 5,4.

Això es deu a la hidròlisi del glucogen (com més oxigen hi ha en els músculs, més és el glucogen) que es converteix en àcid làctic.

La reducció del nivell de pH és fonamental per a una bona conservació de la carn, ja que disminueix la proliferació de bacteris i afavoreix la proteolisis dels enzims de la carn.

És important que el glucogen (oxigen) sigui present en els músculs en grans quantitats per a produir una quantitat adequada d'àcid làctic, disminuint així el nivell de pH i facilitant la preservació i els processos de maduració en sec.

Com més vermella és la carn, major és l'acumulació d'àcid làctic i, per tant, més llarg serà el període d'enduriment així com la següent durada de la maduració en sec per a obtenir carn tendra i sabrosa.

Les males condicions de vida i una matança massa estressant per a l'animal poden donar com a resultat un baix nivell de glucogen i una conseqüent menor acumulació d'àcid làctic evitant una reducció adequada del pH. Això afectarà negativament la carn que es tornarà vermella fosca i deshidratada.

Un altre element crucial per a la maduració en sec, especialment per als de llarga durada, és el greix de la carn. El greix de la carn està constituïda per ratlles blanques estretes que es troben generalment en els filets. El disseny que formen es diu marmolejat o reixat.

Per a un procés de maduració en sec llarg i d'alta qualitat, és molt important triar la carn ben reixada.

Durant el procés de maduració en sec, la part externa de la carn s'enfosqueix (només un estrat de pocs mil·límetres) a causa del contacte amb l'aire.

Per tant, un tall de carn ben madurat no té una bona aparença: presentarà una superfície vermell fosc que tendeix al negre amb reixat de color ambre. La superfície de la carn serà tan gruixuda com l'escorça d'un arbre, però una vegada que es tallin els mil·límetres superficials, la carn es veurà perfecta.


MADURACIÓ EN SEC

Avui dia, el mercat proposa tres tècniques principals de maduració en sec: El mètode de maduració en sec angloamericà; el mètode de maduració en sec italià; el mètode de maduració en humit.

Per exemple, el mètode de maduració en humit és un procés de fermentació i degradació de les proteïnes de la carn. El seu propòsit és fer que la carn sigui més tendra i saborosa, però és clar que no permet aconseguir el nivell qualitatiu que es pot aconseguir amb un procés de maduració en sec.


MADURACIÓ EN SEC AMB LES VITRINES KLIMA

Les vitrines de maduració en sec Klima Meat és una tecnologia patentada que permet a l'usuari realitzar diferents mètodes de maduració en sec en completa bioseguretat.

L'operador només ha de tocar la icona relacionada amb el programa triat d'acord amb els resultats desitjats i la màquina farà la resta, manejant de manera autònoma totes les fases del procés.

El datalogger de la unitat de control realitza un seguiment dels valors de temperatura i humitat per a tenir un informe per a controls de qualitat o en cas d'inspeccions per part de les autoritats de seguretat alimentària.


EN COMPLETA BIOSEGURETAT: OXIGENKLIMA

L'ús d'una temperatura més alta afavoreix una proliferació bacteriana més ràpida i un conseqüent desenvolupament de mala olor i floridura.

Les vitrines Klima poden evitar aquest problema gràcies a la nostra tecnologia patentada OxigenKlima, que utilitza oxigen com a barrera natural contra la proliferació de bacteris nocius que poden comprometre el resultat final.

Els bacteris poden provenir de moltes fonts: l'animal en si, l'entorn extern i l’usuari que manipula la carn. Aquestes colònies bacterianes són capaces de reduir dràsticament els temps de conservació (Pseudonomes) però també fan que la carn sigui perillosa per al consum humà (Salmonel·losi).

Altres bacteris patògens que es troben en el medi ambient (Listeria, Bacillus, Clostidria) o en el pelatge animal (Strapyloloccus, Salmonel·losi) poden proliferar en un sistema de refrigeració i dipositar-se dins de components interns que són impossibles d'aconseguir i rentar, la qual cosa porta a la proliferació de bacteris en la carn. Val la pena recordar que la Listeria és un bacteri molt perillós si la carn es consumeix crua o mitjà cuita.

OxigenKlima és una barrera efectiva contra aquests perills potencials a diferència d'altres tecnologies utilitzades per al mateix propòsit, com les bombetes UVA, que no poden oferir els mateixos resultats i garantir el mateix grau de seguretat.

Cada programa de maduració en sec comprèn un programa OxigenKlima amb una durada i freqüència específiques. Això permet madurar en sec usant temperatures més altes (4 ° C), reduint així els temps de procés però al mateix temps assegurant la bioseguretat total.

T'agradaria disposar de la teva nevera refrigerada especial per a maduració en sec? Vols oferir el millor producte i qualitat als teus clients? Contacta'ns i t'informarem de tot.