Hoy queremos hablarte de la carne de vacuno madurada en seco. Es un sector que está en auge y cada vez son más los restaurantes que ofrecen este tipo de carne a sus comensales. En Dielta disponemos de armarios de maduración en seco de carne de la marca Klima Meat by Zernike.
Klima Meat es un armario de maduración en seco completamente diseñado y fabricado en Italia con componentes de alta calidad y una tecnología de vanguardia.
Construido en acero inoxidable AISI 304 (apto para el contacto con alimentos de acuerdo con la legislación CE), aislado con ciclopentano para garantizar el máximo aislamiento térmico, Klima Meat está dotado de patentes que lo hacen único en el mercado.
A través de una unidad de control personalizada, con comandos e iconos intuitivos, es muy fácil gestionar todos los parámetros como la temperatura, la humedad, la oxigenación y la ventilación.
VITRINAS DE MADURACIÓN EN SECO KLIMA MEAT
Las vitrinas de maduración en seco Klima Meat es una tecnología patentada que permite al usuario realizar diferentes métodos de maduración en seco en completa bioseguridad.
¿Cómo funciona?
El operador solo tiene que tocar el ícono relacionado con el programa elegido de acuerdo con los resultados deseados y la máquina hará el resto, manejando de manera autónoma todas las fases del proceso.
Además, también se puede hacer un seguimiento de los valores de temperatura y humedad para tener un informe para controles de calidad o en caso de inspecciones por parte de las autoridades de seguridad alimentaria.
¿CÓMO SE MADURA LA CARNE?
Como decíamos, para madurar la carne hay que mantenerla en reposo. Durante este tiempo, la pieza se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad y velocidad del aire que favorecen una transformación interna de las fibras que conforman el músculo.
Al madurar la carne, debemos ir con cuidado para que esta no pierda su sabor. A medida que el agua va saliendo de la carne, la cobertura de grasa de la pieza se va infiltrando en ella y la va ablandando. Como te puedes imaginar, el resultado, si la carne se ha madurado correctamente, es un producto mucho más jugoso y sabroso.
De hecho, gracias a la maduración, tiene lugar un cambio en las características organolépticas y en el sabor de la pieza, que desarrollará unos aromas más intensos y complejos.
TECNOLOGÍA PATENTADA: OXIGENKLIMA
El uso de una temperatura más alta favorece una proliferación bacteriana más rápida y un consecuente desarrollo de mal olor y moho.
Las vitrinas Klima pueden evitar este problema gracias a nuestra tecnología patentada OxigenKlima, que utiliza oxígeno como barrera natural contra la proliferación de bacterias dañinas que pueden comprometer el resultado final.
Las bacterias pueden provenir de muchas fuentes: el animal en sí, el entorno externo y el usuario que manipula la carne. Estas colonias bacterianas son capaces de reducir drásticamente los tiempos de conservación (Pseudonomas) pero también hacen que la carne sea peligrosa para el consumo humano (Salmonelosis).
Otras bacterias patógenas que se encuentran en el medio ambiente (Listeria, Bacillus, Clostridia) o en el pelaje animal (Staphylococcus, Salmonelosis) pueden proliferar en un sistema de refrigeración y depositarse dentro de componentes internos que son imposibles de alcanzar y lavar, lo que lleva a la proliferación de bacterias en la carne.
Vale la pena recordar que la Listeria es una bacteria muy peligrosa si la carne se consume cruda o medio cocida.
OxigenKlima es una barrera efectiva contra estos peligros potenciales a diferencia de otras tecnologías utilizadas para el mismo propósito.
Cada programa de maduración en seco comprende un programa OxigenKlima con una duración y frecuencia específicas. Esto permite madurar en seco usando temperaturas más altas (4 ° C), reduciendo así los tiempos de proceso pero al mismo tiempo asegurando la bioseguridad total.
CONTROL DE HUMEDAD
¿Cómo funciona el control de humedad de la carne?
Klima Meat System está equipado con un exclusivo generador de humedad para evitar la pérdida excesiva de peso durante el proceso de envejecimiento en seco.
Con el Control de Humedad se realiza una gestión activa e inteligente del nivel de humedad que, a diferencia de lo que ocurre con los demás armarios del mercado, también puede ajustarse al alza según el tipo de carne y el resultado que se quiera obtener.
¿Qué significa esto?
Significa que Klima Meat System es el único armario de maduración en seco que permite, en determinados cortes de carne, evitar pérdidas de peso superiores al 5%.
¿Cuándo se necesita el generador de humedad?
l Para conseguir maduraciones duraderas, para contrarrestar la excesiva pérdida de líquido de la carne.
l Para secar ciertos tipos y tamaños de carne, en particular los animales más viejos con fibras más duras.
l Para añadir humedad si el armario se utiliza con una cantidad insuficiente de carne en su interior.
¿Te gustaría disponer de tu nevera refrigerada especial para maduración en seco? ¿Quieres ofrecer el mejor producto y calidad a tus clientes? Contáctanos y te informaremos de todo.
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